Клубника

Клубника — ягодная продукция, представленная в торговле преимущественно плодами крупноплодной садовой земляники Fragaria × ananassa семейства Розовые. Ценится за характерный аромат, сладкий вкус с освежающей кислинкой, сочную мякоть и привлекательный внешний вид. Используется для употребления в свежем виде, приготовления блюд и промышленной переработки. Форма ягод бывает округлой, конической, удлинённой и сердцевидной. У большинства коммерческих сортов окраска зрелой клубники варьируется от ярко-красной до тёмно-красной. Размер, масса, плотность мякоти, выраженность аромата и соотношение сладости и кислотности зависят от сорта, условий выращивания и степени зрелости. Крупный размер сам по себе не гарантирует более сладкого вкуса или высокого качества. Основные товарные формы — свежая клубника, замороженная целая ягода, половинки и кусочки, клубничное пюре, протёртая клубника, сушёная и сублимированная продукция. Сублимированную клубнику выпускают целыми ягодами, ломтиками, кусочками и порошком. Отдельную группу составляют варенье, джемы, конфитюры, сиропы и ягодные наполнители, свойства которых определяются рецептурой и способом производства. Основные потребительские свойства клубники — аромат, вкус, сочность, цвет и консистенция. Свежая ягода содержит преимущественно воду, природные сахара, органические кислоты, пищевые волокна и витамин C. Пищевая ценность зависит от сорта и формы продукции: для свежей, сушёной клубники и продуктов с добавлением сахара показатели существенно различаются. Качество свежей клубники оценивают по зрелости, характерной для сорта окраске, плотности, целостности и чистоте ягод. Значение имеют отсутствие плесени, гнили, посторонних запахов, выраженного увядания и существенных механических повреждений. Ягоды должны выдерживать предусмотренные условия перевозки и реализации. Клубнику собирают близкой к полной зрелости: рассчитывать на полноценное дозревание недозрелой ягоды после сбора не следует. При выборе замороженной клубники учитывают калибр, целостность ягод, однородность партии, количество повреждённых плодов, крошки и свободного льда. Для продукции индивидуальной быстрой заморозки — IQF — важна возможность отделять ягоды друг от друга и отбирать нужную порцию. После размораживания мякоть обычно становится мягче и выделяет сок, что необходимо учитывать при выборе продукции для украшения десертов и приготовления начинок. Для клубничного пюре имеют значение состав, однородность, цвет, вкус, кислотность и содержание растворимых сухих веществ, выраженное в °Brix. Этот показатель не равен точному содержанию сахаров. Дополнительно уточняют наличие добавленного сахара, способ обработки, наличие семянок и условия хранения. Для сушёной и сублимированной клубники оценивают влажность, консистенцию, размер фракции и сохранность упаковки. Клубнику используют во фруктовых салатах, тортах, пирожных, муссах, чизкейках, мороженом, сорбетах, йогуртах, смузи и коктейлях. Целые ягоды подходят для подачи и декорирования, кусочки — для наполнителей и начинок, пюре — для напитков, соусов и десертных основ. Сублимированные ломтики и порошок применяют в шоколаде, кондитерских изделиях, сухих смесях и украшении десертов. Свежая клубника относится к скоропортящейся продукции и требует быстрого охлаждения после сбора, бережного обращения и защиты от смятия. Замороженную продукцию хранят с соблюдением холодовой цепи, сушёную и сублимированную — с защитой от увлажнения. Условия хранения пюре зависят от способа его производства и упаковки. Конкретные температурные режимы, сроки годности и условия после вскрытия определяются маркировкой и документацией производителя. При закупке учитывают происхождение, сорт при его указании, форму обработки, калибр ягод или размер нарезки, состав, массу нетто, вид упаковки и остаточный срок годности. Для производственных задач дополнительно оценивают вкус, кислотность, цвет и поведение продукта при размораживании или тепловой обработке.